市場口的種苗行，六月中旬菜苗銷售進入尾聲，老闆便推出仙草乾、豆粕、鹽漬豆腐塊(豆腐乳用)
……所有做醃漬品的材料一應俱全，腦筋動得快的老闆，搭著食品安全亮紅燈的此時
在攤子前煮起自釀醬油，不論是買材料回家自己做，或是買他已經釀了一年多的半成品~豆豉回家自己煮
老闆將配方做法大方的公開，一群婆婆媽媽趨之若騖，愛湊熱鬧的我當然也不會錯過
作法:
黑豆粕用水大約洗一下，曬乾(要曬到完全沒水氣，但又不能曬太乾)
1斤黑豆粕用一碗冷開水泡開(水勿加太多，容易發霉)，泡約4個小時
這中間要半小時上下翻動，讓所有的豆都能均勻吸收到水份
吸過水的黑豆粕有點膨脹，4碗黑豆粕+1碗鹽+1碗糖攪拌均勻
(我的4斤豆量出來有20碗，所以用了5碗鹽+3碗黑糖+2碗二砂)
先加入鹽拌勻
再加入黑糖和二砂，我是戴手套下去拌，比較好操作
拌好的黑豆粕放入玻璃罐再加入米酒，要將黑豆完全淹滿
酒精濃度不要超過19度，所以我用公賣局的紅標米酒4瓶
罐口密封，放陰涼處至少半年，放愈久愈香醇，因為裡面是放酒所以不用曬太陽
半年後再取出豆豉加水、鹽、黑糖，煮出來的汁液就是醬油了
這是用老闆釀了一年多的豆豉煮出來的醬油，我請很多人品嚐，公認為最具豆香的醬油
學了三種不同的釀造方式，因考量到山上溼冷的日子較長，加冷開水曝曬的方法風險太高
還是加酒防止發霉比較保險
後記
放置半年後的豆鼓要煮成醬油，用6斤豆鼓、鹽4斤、黑糖(450公克)5包、水20斤下去熬煮
煮好瀝出來的湯汁就是醬油、剩下的豆子可以曬乾成乾豆鼓，可用來入菜，但因已淬取出精華
其風味和營養盡失
2015年筆記
上面煮醬的比例，經過測試，覺得太鹹了，現在煮醬都只加麥芽膏和黑糖
煮出來的醬油不過鹹，所以一定要放冰箱冷藏，其實煮醬比例要按照個人的口味下去調配
不用拘泥一定的比例，但是鹹一點較耐放，不鹹容易壞掉，端看個人喜好
真的要好好掌聲鼓勵一下你的實驗精神和大方分享 ...讚 這方法 讓我也躍躍欲試了~
謝謝麗子的鼓勵，其實這也是要感謝老板大方的分享，讓大家可以用簡單的方式釀出健康 試試看，不容易失敗的，我那兩缸很香的
你好，想問不加酒精會不會有影響呢？因害怕小朋友老人家吃不了
您好，不加酒精可用第一種方式來做，那個配方不用酒精的，其實醬油煮後完全沒有酒精的味道，反而更香醇
請問您後來補充的 "放置半年後的豆鼓要煮成醬油，用6斤豆鼓、鹽4斤、黑糖(450公克)5包、水20斤下去熬煮" 其中的材料是要再另外購買是嗎?
這煮醬的配方也是人家給的，我試過太鹹了，試試另一配方，是我自己的比例，你試試 2斤豆鼓20斤水300克鹽黑糖1包麥芽糖1斤煮6個小時，我是用大灶熬煮的，你如果用瓦斯不能熬那麼久，等快好時再試試味道，不夠鹹再加鹽 加黑糖是增色加麥芽糖是增稠和防腐，先試煮一次，再去調配自己喜歡的味道 煮鹹一點耐放，不夠鹹一定要放冰箱冷藏 以上給你參考
太感謝你詳細的分享,第二個方法真是太棒了,我已經準備好材料要來試試 ,那想請教一下醃過黑豆的酒是否可以用超過19度的米酒呢?吸過水的豆子本身已經有水分,那到進去的米酒是不是就被稀釋了呢?
不要用濃度太高的酒哦，豆子泡冷開水是怕直接泡酒，豆子比較不容易軟化，跟酒有沒有被稀釋無關哦
大姐!請問米酒是公賣局的紅標"料理米酒"嗎?謝謝!!
是滴
不好意思!請問您的碗容量大約是幾cc的,謝謝!
一般的飯碗就可以了，水別裝太滿，水太多容易壞掉哦
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您好:想請教您做醬油的問題.我用加米酒方法做的一罐蔭豆豉,裡面有幾粒黑豆豉有長白白的東西.請問這是長霉嗎?這樣這罐是不是做失敗了-不能用?謝謝
如果是加米酒的方式應該不會有您說的現象產生，您在製作過程有碰到生水或是雜物掉進去嗎，試試看把霉撈掉，聞聞看是否有異味，如果沒有那就繼續浸漬讓它熟成
大姐您好!我已經浸泡三個多月了,現在煮醬油會太早嗎,因為很多朋友都很期待我的成果,還有另一個問題是我現在甕子的酒好像都被豆子吸掉了,感覺沒有很多的水分,而且豆子我吃起來軟軟的,這些現象是正常的嗎?謝謝!!
您好，至少要浸泡六個月以上，愈陳愈香哦，釀造需要時間，請耐心等候，我通常都放一年以上，豆子會把酒都吸掉那是正常的，我的也一樣，耐心等吧，時間會給您最好的回報
請問用黃豆柏可以嗎?
不行哦
我總結了作法，請版主看看有沒有錯。 材料： 黑豆粕 * 4斤（4斤豆量出來有20碗） 鹽 * 5碗 紅糖 * 3碗 二砂 * 2碗 米酒(<19度) * 4瓶 ==>公賣局的紅標米酒 步驟： 1. 黑豆粕稍微水洗後曬乾。 Key: 曬到完全沒水氣，但不能曬太乾。 2. 用一碗冷開水泡開，泡約4個小時。 Key 1: 水勿加太多，易發霉。 Key 2: 中間要半小時上下翻動，讓所有的豆都能均勻吸收到水份，吸過水的黑豆粕有點膨脹。 3. 4碗黑豆粕+1碗鹽+1碗糖拌勻。先加鹽拌勻，再加黑糖和二砂。 Key: 戴手套好拌。 4. 拌好後放入玻璃罐後加米酒將黑豆完全淹滿。 5. 罐口密封，放陰涼處至少半年。 6.半年後再取出豆豉加水、鹽、黑糖，煮出來的汁液就是醬油。 有幾個疑問: 1. 需用幾個多少c.c的玻璃罐可裝得完拌好後的黑豆粕?4瓶夠嗎? 2. 碗是大碗公還是小碗? (4斤的黑豆粕+1碗水) 3. 半年後再取出豆豉加水、鹽、黑糖，煮出來的汁液就是醬油。 這裡的豆豉是指釀好後的黑豆粕?豆豉、水、鹽、黑糖各是該取多少份量?豆豉是取一個玻璃瓶的量嗎?水、鹽、黑糖在釀的過程中已有加入，釀好後再加入煮是因為會比較香醇嗎? 4.釀造出來的總量約是多少c.c的醬油呢? 不好意思敝人才疏學淺，很多都不懂，還請版主多多指教。 >////<
您好，您真的很用心在研究，您的疑問:要用多大的玻璃罐，那要看您做的量，大約裝個7、8分滿的罐子就可以了，我是用吃飯的碗下去量的，釀好的黑豆粕就是我指的豆豉，做出來的汁液非常的鹹，所以要加水稀釋，至於再加入黑糖、麥芽糖、和鹽是為了增色、增稠和防腐，我煮的比例大概就是我回答第三位留言的比例，當然，每個人的口味不同，手作就是按照自己喜歡的下去調配，沒有很硬性的比例，最重要的是薄鹽就不耐放，要冷藏，每次熬煮的量不要太多，用完了再煮會比較保險，以上給您參考
謝謝版主的回答~^ ^ 若以後在製作過程中尚有疑問的話便再詢問您。 因為對自製醬油很感興趣，所以很認真的做事前功課 XD 我想自製的醬油大概別有一番風味吧!(而且健康~) 想釀給家人喝~
其實有心就不難，我也是步入中年才靠著網路和親友的指導，慢慢的學，我想興趣是最重要的，當然為了家人的健康再累再麻煩也甘之如飴，有問題再切磋
對不起，問您一個問題，本四斤，放置半年後，變6斤，是再買新的豆子嗎？還是泡過變6斤?感謝你的分享。
對不起，問您一個問題，本四斤，放置半年後，變6斤，是再買新的豆子嗎？還是泡過變6斤?感謝你的分享。
您好，泡了冷開水又加了鹽和糖所以變重了，我補了煮醬的心得在文後，給您參考
感謝你的分享
感謝你的分享，不知黑豆泊在那兒可買到，我住臺中市。感恩
一般傳統雜貨店、市場或雜糧行就買得到，等天氣暖和一點才有人賣
您好請問： 1- 黑豆粕用水大約洗一下，曬乾(要曬到完全沒水氣，但又不能曬太乾)。 請問是需要用冷開水洗嗎？ 2-用一碗冷開水泡開，泡約4個小時，中間要半小時上下翻動，讓所有的豆都能均勻吸收到水份。 請問黑豆粕× 4斤是需要用4碗冷開水泡開嗎？ 3-如果要加甘草，請問何時可以加入？？謝謝！！
您好 不用冷開水，一般的水就可以，只是一定要曬到完全沒水氣唷 一斤黑豆粕要一碗冷開水來泡開 煮的時候才加甘草
版主您好： 我是有機誌的編輯～ 本期雜誌希望專訪 自釀醬油的達人，非常希望能夠採訪您 不知道您五月何時有空呢？是否有EMAIL或電話讓我們連絡您呢？ 謝謝您！這是我們雜誌網址：http://www.organic-magazine.com/ 您可以上網看看！我們經營了十年了！
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您好! 1.再說清楚一點--是最上層看起來白白霉霉的像灰塵一樣約三公分厚(底下都是原來的顏色)是正常嗎? 2.中途開罐會前功盡棄嗎? 3.因為是買到的是粗鹽所以(冷水+鹽煮沸),黑豆粕可以直接泡冷鹽水嗎?
您是加酒的作法，如果器具都沒沾染到油漬應該不至於發霉才對，我做很多從來沒發生過這種情形，建議您把那霉先撈除看看，有時候醃漬時有層白白的薄膜算是正常的發酵，有三公分厚真的不太正常，能不能po照片看看 中途開罐不會有影響，只要沒掉入異物，應該沒什麼問題 粗鹽是可以的，我是先用冷開水把豆子泡軟，一開始就用鹽怕會"縮" 起來
您好! 感恩您詳細的答覆. 今天開罐檢查(第9天了),結果是沒有異味,只有酒香,先看到約二公分厚的純淨清澈的米酒,下層就是從外面看到白白霉霉的約三公分厚的豆粕,底下都是黑黑的原來顏色的豆粕,這樣算正常嗎?謝謝!
發霉應該是會浮在表面，您說在酒的下面，應該不是霉
謝謝您的答覆.
不客氣，有問題再砌磋，先預祝您成功
您好! 我在南庄有烘爐可以柴燒,請教為何要煮6個小時,要不停的攪拌嗎?煮出來量會減少嗎? 煮完成後要用何種器具過濾豆子呢? 謝謝!
煮夠透才不會發霉，煮好的量會減少很多，用粿袋仔濾才濾得乾淨
您好!感恩您無私的分享，依循您的方法，我做了10斤的黑豆粕，但我放置在外面有西曬的陽台，因為加了糖怕它發酵會變酸，結果經過8個月之後，跟親友分享大家都讚譽有加，顯然我多慮了。現在已經有2人開始學著製作了。 我會直接將8個月後的黑蔭豆直接加在要滷的食材裡，味道依然一級棒。 在豐原找不到黑豆粕，我拜託住斗六的妹妹採購，聽說她們那裏一年四季都有在賣，而且是已經將黑豆粕洗淨曬乾，不會有發霉的問題。 祝福您 順心如意
釀醬油的方式百百種，很高興您喜歡我的做法，也做出讓自己滿意的作品，真的很開心 中南部的太陽真的太適合做醃漬品，北部都只能在立秋前製作，所以黑豆粕也只有夏天才買得到，最重要的還是日照，這個時候就很羨慕中南部的太陽 晚安
黑豆醬油又稱蔭油，不需煮，直接取用（古書 －齊民要術－ 寫的很清楚；10多年前問過幾位老人家）。 適時補注水或鹽或豆婆來調整味道，糖在你烹調時再去加即可。 除非你要當沾醬或做來賣的。其實最簡便是買市場已發酵好的豆豉（外面還裹著麵衣的，不是黑黑亮亮的－那個一般應是煮醬油後的下腳料，也不是帶黃衣的豆婆。經年累月都可在大的南北貨行買到，台北迪化街很多）。 問問老農民或二代即知。
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谢谢分享！真的是好的经验。
謝謝，希望對您有幫助
版主你好，你的無私給了愛動手的生手門，請問六個月後裡面的豆鼓要一起煮嗎，，，以上
是的要一起煮
感恩用心指導與耐心解惑！請問熬煮醬汁 之後的黑豆粕，還可作其他用途嗎？
曬一曬可做黑豆鼓用，炒菜可加
太鹹的醬油可以改淡嗎。二.煮好的醬油不夠黑魯食品不入色怎麼辦
請問，我在106年農曆12/1開始做，現在農曆107/2我的黑豆缸有大約8公分高的黑豆，沒有泡到酒了，這需要再補酒嗎？