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最近忽然好想養老麵,照著孟老師的方式來養,養出來的老麵很成功,做饅頭效果很好

按照書上的配方,先用150克的水+1克的酵母+中筋麵粉200克,用刮刀拌勻蓋上蓋子發酵4小時

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發了4小時後成為麵種

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麵種350克+水150克+中筋麵粉200克拌勻,蓋上蓋子室溫發酵12小時

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發酵後的麵種充滿氣泡

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麵種700克+水300克+中筋麵粉400克拌勻,蓋上蓋子放室溫發酵5小時

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發酵完成就是老麵了

取出一部份來試做饅頭,後發的時間明顯拉長許多,這次室溫23度,後發了將近80分鐘`

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這是做出來的成品,我發覺做饅頭真的不用對麵糰太好,做了兩次,第一次細細的擀開

然後三折擀開再捲起,蒸好後有一半皺臉給我看,第二次,乾脆擀成一大片就捲起

蒸好後幾乎都沒皺皮,只是表皮都有細細的小氣泡,不知道是出了什麼問題

剩下的老麵續養,加入老麵的43%水和57%的麵粉,放室溫12小時後就可以開始製作

短時間不用可以冷藏2天或冷凍一星期,拿出來要讓它回溫才可加入水和麵粉,發酵6小時後才能使用

 

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Jean 發表在 痞客邦 留言(9) 人氣()