這幾年對手工醬油玩出興趣 今年就要來挑戰真正的純手工 要由生的黑豆開始
本來信心滿滿的想自己種黑豆 可是拿到種豆時已過了播種時間 勉強播下
結果率差 空包彈多 只好拜託宜蘭的朋友去買當地的黑豆 雖然價格較高
但比起一些噴灑落葉劑 或是進口的黑豆 我還是寧願多花點錢吃得安心
黑豆要先洗乾淨放鍋裡煮熟
煮好的黑豆放在篩子上 用葉子蓋起來讓它發霉
剛開始長出的霉是白色的 等到變成綠色的霉就完成了
將長了綠霉的黑豆倒入大盆子裡 注入水 蓋過豆子在多一點就可以了
放在大太陽底下曬 曬到像是會滾一樣 阿嬤說這道工序叫做"瓦"
要台語念 曬約半天 就可以倒入大水缸中
圓糯米9斤(黑豆的一半)煮熟待涼
我只有一大一小水缸 這次的黑豆有18斤 大缸約3/4 小缸約1/4
黑豆和糯米飯分別倒入大小缸 大缸加5包半的精鹽 小缸倒入1又1/2包的精鹽
拌勻再注入水約6~7分滿 再用紗網蓋住 上面再蓋個大臉盆 以防下雨
隔天早上要開蓋掀網攪拌一下 如果起泡泡表示鹹度不夠要再加鹽
第二天攪拌時有起泡泡所以再加入一包鹽 夠鹹後就不會再起泡泡
用紗網蓋住以防蚊蟲飛入 放在太陽底下曬 晚上再蓋上大臉盆
每天都要重覆這些步驟 扣除陰雨天 要曬足18~20天
曬好的黑豆水 先用紗網過濾 過濾出來的黑豆先加水煮一遍 再把湯汁過濾出來
黑豆渣不要 煮過的湯汁和黑豆水放鍋裡煮 先用大火煮滾 撈除浮沫和雜質
等沒有雜質時再轉中小火 這次煮了約6小時 加入麥芽膏(或冰糖)麥芽膏是自己熬的
不計成本 很豪邁的一口氣加了十瓶 煮到有大泡泡 表面光亮 將煮好的醬油先裝入缸內
等稍涼再用粿袋再過濾一次 過濾好就可裝瓶了
這是這次的成品600公克裝的共32瓶 這次煮太稠了 應該可以再稀釋淡一點
加了太多麥芽膏 濃濃的麥芽味蓋過了黑豆香 以後還是麥芽膏和冰糖各半會比較好
醬油太濃了 做紅燒時只需加一點點就有顏色了 裡面有麥芽膏甜味也夠了
我愛死了這麥芽醬油 明年如果可以自己種黑豆 或是買得到宜蘭的豆子
再來多做些 朋友送了一個大水缸 這下就不怕沒容器可裝了
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