這幾年對手工醬油玩出興趣 今年就要來挑戰真正的純手工 要由生的黑豆開始
本來信心滿滿的想自己種黑豆 可是拿到種豆時已過了播種時間 勉強播下
結果率差 空包彈多 只好拜託宜蘭的朋友去買當地的黑豆 雖然價格較高
但比起一些噴灑落葉劑 或是進口的黑豆 我還是寧願多花點錢吃得安心
黑豆要先洗乾淨放鍋裡煮熟
煮好的黑豆放在篩子上 用葉子蓋起來讓它發霉
剛開始長出的霉是白色的 等到變成綠色的霉就完成了
將長了綠霉的黑豆倒入大盆子裡 注入水 蓋過豆子在多一點就可以了
放在大太陽底下曬 曬到像是會滾一樣 阿嬤說這道工序叫做"瓦"
要台語念 曬約半天 就可以倒入大水缸中
圓糯米9斤(黑豆的一半)煮熟待涼
我只有一大一小水缸 這次的黑豆有18斤 大缸約3/4 小缸約1/4
黑豆和糯米飯分別倒入大小缸 大缸加5包半的精鹽 小缸倒入1又1/2包的精鹽
拌勻再注入水約6~7分滿 再用紗網蓋住 上面再蓋個大臉盆 以防下雨
隔天早上要開蓋掀網攪拌一下 如果起泡泡表示鹹度不夠要再加鹽
第二天攪拌時有起泡泡所以再加入一包鹽 夠鹹後就不會再起泡泡
用紗網蓋住以防蚊蟲飛入 放在太陽底下曬 晚上再蓋上大臉盆
每天都要重覆這些步驟 扣除陰雨天 要曬足18~20天
曬好的黑豆水 先用紗網過濾 過濾出來的黑豆先加水煮一遍 再把湯汁過濾出來
黑豆渣不要 煮過的湯汁和黑豆水放鍋裡煮 先用大火煮滾 撈除浮沫和雜質
等沒有雜質時再轉中小火 這次煮了約6小時 加入麥芽膏(或冰糖)麥芽膏是自己熬的
不計成本 很豪邁的一口氣加了十瓶 煮到有大泡泡 表面光亮 將煮好的醬油先裝入缸內
等稍涼再用粿袋再過濾一次 過濾好就可裝瓶了
這是這次的成品600公克裝的共32瓶 這次煮太稠了 應該可以再稀釋淡一點
加了太多麥芽膏 濃濃的麥芽味蓋過了黑豆香 以後還是麥芽膏和冰糖各半會比較好
醬油太濃了 做紅燒時只需加一點點就有顏色了 裡面有麥芽膏甜味也夠了
我愛死了這麥芽醬油 明年如果可以自己種黑豆 或是買得到宜蘭的豆子
再來多做些 朋友送了一個大水缸 這下就不怕沒容器可裝了
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原來閉關是學作醬油去了,,這自己作的麥芽醬油純淨沒污染的有機食品,,果然厲害!!! 應該可以賣喔---------
大哥您猜錯啦，我閉關不是學做醬油，這是閉關前就做好的，因為出關了，有時間了，才po出來和大家分享 醬油和親朋好友分享都不夠了怎麼賣啦
能幹啊!全部過程自己來，連食材都是自種的。 佩服佩服!
這才是自足自給的真義，晚安
就是了得啊! 祝~平安、快樂
今年還不錯，有成功哦，晚安
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早年親戚也曾自製醬油，因沒加入香料與黑色素，呈現淡色，口感略遜世售品，但保證無化學添加物，不礙健康！
自釀醬油風味的確沒有化學醬油來的好，但再怎麼樣也比吃進一大堆化學添加物來的好，晚安
ㄟ...所以這個沒等到半年就是成品啦! 這樣豆味會不會比較淡呢! 看你的做那麼多啊! 厲害.厲害!
做法不一樣，這也是古法道地的醬油釀造法，北部沒有那麼長的日照，這種做法比較適合，至於豆味會不會較淡，因為一口氣加了太多麥芽糖，整個都是麥芽的香氣，把豆味都給掩蓋了，以我的材料應該可以再稀釋一倍比較恰當，太濃稠了，只要加一點點紅燒的醬色就有了，晚安
妳怎麼那麼厲害!
厲害嗎，呵呵就喜歡玩，沒有壓力的玩，成也好不成也罷，就這樣玩出興趣來，要把所有古時候農家婦女的絕活一一學會，要學的還很多呢，晚安
好厲害..連醬油都自己做 你住太遠了 不然沒事真想到你那逛逛 隨時有寶可買.. 又能做公益..
都快失傳的手藝，得趁自己還能動時趕快學會 有空北上就來山上走走，柑仔店裡也沒什麼貨色，就是喜歡交交朋友，分享一點自己的手藝，老囉，愈來愈懶，好多構想都沒付諸行動，現在就缺一點動力 晚安
您好! 請問黑豆是什麼時候才可種?, 要如何種? 種豆要去那裡買? 再請問您有種過紅豆. 綠豆. 芝麻嗎?我也想知道它們要如何種植? 不好意思! 問題那麼多! 謝謝您!
您好，不知道您在北部還南部，我在北部，種黑豆的季節大概在農曆年前，種豆我是跟宜蘭的朋友買的，要釀醬油的豆子是黃仁黑豆，不是青仁黑豆哦，其他的豆類我沒種過不太清楚，芝蔴好像這陣子有人在種，有問題互相砌磋，午安
您好! 哦! 忘了種植東西是地域性的, 我住中部, 就是上次有跟您提到枸杞會不會結果的問題的那位訪客啦! 對了! 不知您種的枸杞經過那麼多次的颱風凌虐, 是否依然"整叢好好"? 謝謝您跟我說有關黑豆的資訊,原來要釀醬油的豆子是黃仁黑豆, 還真是步步都是”綿角”！我只有小小的地方可種東西而已, 所以直接到雜糧行買豆來種不知可不可? 您真的好棒棒哦! 會做那麼多的釀製的東西。
您好，我在找種豆時曾問過台南農改場，他們有推台南四號說是在做醬油專用的黑豆，你可先跟他們買個一公斤，留些來種，其他的打豆漿喝也不錯，雜糧行買的可能是進口的，我想用國產的應該比較適合台灣種植，給您參考 我的葉用枸杞還是歸欉好好，但會結果的被颱風收了，我想北部可能不太適合種植，有機會再找苗來試試 午安
您好! 哇! 那也按捏! 我一直期待想看枸杞結果的樣子說.葉用枸杞好像比較"任命", 較經得起風吹雨打.而且很"臭堅", 只要枝條隨便插到泥土就會活. 謝謝哦! 我再來問一下台南農改場黑豆怎麼賣的.
呵呵，我不是個好主人，任由它被雜草包圍，被風吹雨打，下次再種時就會注意著點，不知您黑豆買到了嗎
老師你好 我第一次想嚐試做看看 用玻璃瓶做容器可以嗎?
您好，不要這麼稱呼我啦，這樣我會不好意思，同好大家一起砌磋是件愉快的事，現在不是釀醬油的季節，不知您在北中那個地方，我在北部，立秋後就不適醃漬或釀造，您要不要等明年端午後再來做呢，用玻璃容器當然可以，但是在太陽底下風吹日曬的，我覺得不是那麼安全，您可以試我另外一種做法，就是注入酒，等待6個月的熟成，先做成豆鼓再煮成醬油，那樣不用日曬了，給您參考，有問題再一起研究
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阿霜，我對宜蘭有特別的偏好，只因它的工業污染比較不嚴重，中南部的我比較沒信心，其實我比較想要自己種，因為自給自足，能自己生產最好，可惜經驗不足，這種植物對我來說比較陌生，退而求其次就跟宜蘭的朋友買，他們種的豆子都是自家食用的，所以沒噴藥，這也是我喜歡宜蘭豆的最主要原因，現在真的不適合釀醬油了
對阿! 現在要買東西還真不知要找誰才會是安全的, 尤其是吃的東西. 請問如果要試釀像以上純手工的醬油是不是要在端午後~立秋前來作較OK?
是滴
謝謝! 到時再來試一下.
你好，請問淹豆子的水要煮過還是沒煮過的?
過濾水就可以
謝謝!那不好意思，我可不可以再請教一個問題?請問蓋豆子的葉子，是洗過之後晾乾在蓋上的嗎?
我沒有洗耶，我山上的空氣很乾淨，葉子只有灰塵，我會挑乾淨一點的，所以都沒洗，如果你不放心稍微沖一下，但一定要晾乾喔
您好,可以稱呼您老師嗎? 我叫曾敏如,人在台北,本業代書. 我的客戶在台東有塊農地,交給我經營農場,她有個理想,要透過這個農場幫助當地原住民及小農. 我們計劃要種黑豆釀造醬油.到處查訪適合的功法,因為要教育訓練當地原住民及小農,我必須自己先學習及實習. 敬請老師不吝賜教,開闢專案課程,傳承您的功法,冒昧地請老師就講師費,學習時間予以回應,謝謝您! 曾敏如
板大，這瓶裡的看起來好像老抽