會想學做醬油不止是飲食安全問題，最重要的是~傳承
第一次知道醬油可以自己釀，是因為老爺軍中同袍的母親，那位傳統的農家婦女，她說從沒買過醬油
從小家裡都自己種黑豆來釀醬油，出嫁後把那手藝帶到婆家來，就這樣釀了超過一甲子，我和她很投緣
每次到宜蘭探望，她總不忘拿幾瓶讓我帶回家，這一兩年她的身體每況愈下，嚴重的糖尿病讓她體能變差
現在已沒有力氣再來釀醬油了，她的兒子、女兒、媳婦沒有人重視這項手藝，也沒有人肯學，剛好我有興趣
就去跟她學習，她拿了一瓶醬油給我，交代我要煮到像這樣的顏色才可以
這瓶可能是吃到她釀的最後一瓶了
黑豆15斤煮到膨脹，豆身變軟，瀝乾曬到沒水氣，放米篩上用菜瓜葉蓋好，約4天會發酵長霉，輕輕翻動
7天後，甕洗乾淨曬乾，早上長了霉的黑豆倒入甕中，先倒入淹過豆的水，一直浸泡到晚上
再倒入17斤鹽稍加攪拌，再加水到滿甕，此後每天早上輕輕從甕底攪拌一下，讓鹽溶化，蓋上紗網
放在太陽底下曝曬18天，然後把黑豆撈起再用清水洗豆子，洗豆水留著備用，撈除黑豆的水放在鍋上煮
水份會一直蒸發，加入備用的洗豆水，煮到醬油水上會結豆皮，醬油顏色轉紅，拿白色湯匙試顏色
煮好後加入9斤冰糖，待糖溶化就是醬油了
她還告訴我要使醬油增稠，就用圓糯米4斤蒸熟放涼，在豆子泡水時一起放入浸泡就可以了
左邊是用黑豆粕加酒釀的，右邊是用黑豆去發酵的，老人家交代一定要煮到這個顏色
她還要我自己種黑豆，她說黑豆很好種，她們左鄰右舍都是自己種豆來釀的
還告訴我去那裡可以買到好豆子來種
後記:
買了四斤有機黑豆來試，那幾天天氣陰陰的，手邊又很多事忙著，沒能時時注意，煮好放涼蓋上絲瓜葉
結果豆子長蟲了，還沒開始釀就失敗了，我的功力不夠，也沒那慧根，辜負了老人家的好意
明年一月我會記得種黑豆
做醬油，還是用簡單一點改良過的方法來做吧
我要替妳自製醬油拍拍手 厲害啦
其實不難耶
有時間可以試試看
我也是剛學
希望能成功
豆煮熟後 再曬半乾就不會蟲子...
實在有夠佩服妳的
自製醬油勁搞工
這是老輩才願意做的苦差事
[版主回覆07/04/2013 11:18:02]是哦
改天有種黑豆再來試
真的很搞工
這幾天釀了二罐豆豉把我忙壞了
還要擔心會不會失敗
有點壓力耶
原來醬油還可以自製 不過過程一定也很辛苦吧 [版主回覆07/04/2013 11:20:20]
原先也以為很難
真的動手做一次發覺還好耶
我很享受釀製的樂趣呢
連看了3篇自製醬油 我真的要給妳拍拍手 光是看那醬油色澤 就能感覺到 濃 純 香的豆油味
期待妳的成功喔
[版主回覆07/05/2013 09:38:57]謝謝
我也很期待
但要經過至少半年的等待
半年後再來跟您報告結果
好友~~妳好厲害喔~~~po一下
我的理念跟你一樣~~可惜的是社區大學老師教得很煩序~~所以雖然購得材料卻不敢動手製作
看了你的po文愛死了~~~我決定動手來製作
不知可否讓我分享在臉書呢
[版主回覆07/06/2013 22:33:50]銀子您好
釀醬油不難的試試看
建議您用第二種方法較易成功
在臉書上分享很好呀
希望對一些想要自釀醬油的朋友有所幫助
小時候住鄉下..記得盒子媽媽是去市場買黑豆回來做.. 年紀小不知是做醬油..只見一罈子黑溜溜的東東...呵呵.. 請問妳用的是什麼水?? 鄉下是用井水...
山上有自然湧出的泉水，通常我會先把水煮開放冷再用
曝曬18天？還是180天？
午安，我記得是18天沒錯，但是要全日曝曬，不能加蓋子，18天後可以煮來吃，但只取少部份的量，其他的加蓋放在淋不雨的屋簷下繼續發酵，發酵久一點比較香，這是大缸的做法，給您參考 我試做的失敗了，但我用其他兩個方式都有做成功，您不妨試試
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一開始不需加麴菌發酵麼? 請指教.
用煮熟的黑豆培養出的菌種就是麴菌囉
您好，看了您彙整自製醬油的文章，深感興趣。 但是想請教，自製醬油(三)中，釀製嚗曬僅需18天而已嗎？ 因為自製醬油(一)＆(二)都需釀製半年之久。 這是否是黑豆粨及新鮮黑豆的差別呢？ 謝謝您分享這麼好的文章!
今年嘗試用做法三去做終於成功了，從黑豆培養麴菌開始，很有成就感，您沒看錯只曝曬18天，必須扣除沒太陽的天數哦，製法百百種，這種做法是宜蘭阿嬤教的，做出來的品質很不錯哦，入秋了，現在已不適合釀製了，明年端午前後再做吧
不難的，預祝您成功
您好， 謝謝您，無私提供釀制方法， 請問我住的地方沒有全日照，如果要做醬油，用乾式好還是濕式，謝謝。
午安 沒有日照就用加酒的那個配方，加開水的一點要日照
您好：請問全日照的意思是白天的時間(太陽昇起到落下)都要可以曬到太陽？如果曬到18天中間，下雨了，請問如何處理？天數如何算？謝謝
下雨天扣除，以實際日曬的天數為準
您好：請問一定要用絲瓜葉蓋在豆子上嗎？可以用別的物品代替嗎？謝謝
可以，大片一點的葉子好用
請問是用青仁還是黃仁的黑豆?聽說黃仁適合醃,但跑了六間雜糧行都買不到黃仁的,要去哪裡買才有?