Jean的山居歲月

市場口的種苗行，六月中旬菜苗銷售進入尾聲，老闆便推出仙草乾、豆粕、鹽漬豆腐塊(豆腐乳用)

……所有做醃漬品的材料一應俱全，腦筋動得快的老闆，搭著食品安全亮紅燈的此時

在攤子前煮起自釀醬油，不論是買材料回家自己做，或是買他已經釀了一年多的半成品~豆豉回家自己煮

老闆將配方做法大方的公開，一群婆婆媽媽趨之若騖，愛湊熱鬧的我當然也不會錯過

作法:

黑豆粕用水大約洗一下，曬乾(要曬到完全沒水氣，但又不能曬太乾)

1斤黑豆粕用一碗冷開水泡開(水勿加太多，容易發霉)，泡約4個小時

這中間要半小時上下翻動，讓所有的豆都能均勻吸收到水份

吸過水的黑豆粕有點膨脹，4碗黑豆粕+1碗鹽+1碗糖攪拌均勻

(我的4斤豆量出來有20碗，所以用了5碗鹽+3碗黑糖+2碗二砂)

先加入鹽拌勻

再加入黑糖和二砂，我是戴手套下去拌，比較好操作

拌好的黑豆粕放入玻璃罐再加入米酒，要將黑豆完全淹滿

酒精濃度不要超過19度，所以我用公賣局的紅標米酒4瓶

罐口密封，放陰涼處至少半年，放愈久愈香醇，因為裡面是放酒所以不用曬太陽

半年後再取出豆豉加水、鹽、黑糖，煮出來的汁液就是醬油了

這是用老闆釀了一年多的豆豉煮出來的醬油，我請很多人品嚐，公認為最具豆香的醬油

學了三種不同的釀造方式，因考量到山上溼冷的日子較長，加冷開水曝曬的方法風險太高

還是加酒防止發霉比較保險

後記

放置半年後的豆鼓要煮成醬油，用6斤豆鼓、鹽4斤、黑糖(450公克)5包、水20斤下去熬煮

煮好瀝出來的湯汁就是醬油、剩下的豆子可以曬乾成乾豆鼓，可用來入菜，但因已淬取出精華

其風味和營養盡失

2015年筆記

上面煮醬的比例，經過測試，覺得太鹹了，現在煮醬都只加麥芽膏和黑糖

煮出來的醬油不過鹹，所以一定要放冰箱冷藏，其實煮醬比例要按照個人的口味下去調配

不用拘泥一定的比例，但是鹹一點較耐放，不鹹容易壞掉，端看個人喜好